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白斩鸡这道夏令名菜,古时候便有。清代老饕袁枚所著的《随园食单》中称之为“白片鸡”,位列“羽族单”之首。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法“烫”制而成,将鸡“拎”起来,在沸腾的鸡汤里烫一下,再在冰水里急冻一下,如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴,鸡皮富有嚼劲,肉与皮之间还有一层透明的皮冻,往特调的酱汁里一蘸,一箸入口,冰爽鲜嫩!
摄影:刘振、喜玛拉雅北坡的鱼
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